L‘entreprise St Michel
Mon compte Contact

Menu

Labo pâtissier en GMS
Accueil Conseils et recettes de chefs Baba provençal au fromage de chèvre et magret de canard séché

Recette

Baba provençal au fromage de chèvre et magret de canard séché

Nombre de portions

100 portions

Temps de préparation

45 minutes

Difficulté

Dans cette recette

Les ingrédients

  • 100 Mini Babas caissette pur beurre
  • 400g de magret de canard séché


Punchage du baba :

  • 1kg de jus de tomate
  • 500g d’eau
  • 100g d’huile d’olive
  • QS sel, poivre et romarin


Chantilly au chèvre :

  • 700g de crème UHT 35%
  • 400g de fromage de chèvre frais

La recette

Punchage du baba :

  1. Mélanger l’eau, le jus de tomate et l’huile d’olive.
  2. Assaisonner de sel, de poivre et de romarin.
  3. Porter à ébullition.
  4. Laisser revenir à 80°C et y faire imbiber les babas.
  5. Réserver au frais.

Chantilly au chèvre :

  1. Monter la crème au batteur avec un peu de sel, de poivre et d’ail.
  2. Y incorporer le fromage de chèvre.
  3. Réserver en poche pâtissière munie d’une douille cannelée.

Le montage

1. Pocher la chantilly au chèvre sur les babas.
2. Agrémenter de fines lamelles de magret de canard séchées.

Suggestion de présentation :
Pour plus de saveur, il est possible de déposer un peu de confiture de tomate dans le creux du baba.

Astuce du chef :
Le baba se prête facilement aux recettes salées, il faut alors le puncher dans un bouillon ou dans un jus de légumes bien corsé et bien assaisonné.

 

Pour aller plus loin

Filtrer les articles

Conseils de chef

Portraits

Recettes

Voir tous les articles

Recette

Tartelette au chocolat

pro

Recette

Tigré Choco Ananas Caramel

pro

Recette

Tarte Bordaloue

pro

Recette

Tartelette au citron meringuée

pro

Recette

Madeleine façon profiteroles chocolat

pro

Recette

Madeleine de Noël

pro

Recette

Tarte glacée

pro

Recette

Tartelette Mont Blanc

pro

Recette

Entremets abricot caramel

pro